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牛すじ筑前屋
牛すじコロッケ
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牛すじ製品、加工の流れ~ 一粒一粒、手作業で丁寧に ~

1.ほどよい茹で上がりが決め手、ボイル場

ボイル場ギラリと光る銀色の釜からもうもうと立ちのぼる白い湯気。あたりに漂う肉を茹でる匂い。牛すじ製品の加工は、工場のなかでもひときわ広く空間をとった、通称「ボイル場」で始まります。ボイル場には、ステンレス製・正方形の(蒸気釜)が何台も並び、釜の中では、ゴロゴロとした牛肉の塊が茹でられています。

弊社の牛すじ製品は、下処理済みですぐに調理に使えることが特徴です。アキレス、メンブレン、赤身系のすじ肉...などさまざまな部位を使い、串さしタイプや、串なしで粒をまとめてパッケージしたものなど、その種類は多岐にわたります。多彩なラインナップの牛すじ製品すべての加工がこの工場で行われています。

ボイル場の釜の前では、1つの釜につき1人のスタッフが立ち、長さは胸元まではあろうかという大きな柄杓(ひしゃく)を使って、釜の中の肉を大きくかき混ぜたり、時には突ついたりして茹で上げの調子をみています。

1度に茹でる牛肉の量は、およそ200キロ。それを約1メートル四方のステンレスの(蒸気釜)で摂氏85度以上の熱湯でボイルしていきます。相手は牛肉だから丁寧なアク取りも必要です。こまめなアク取りを続けながら、スタッフは茹で上がりの時を待ちます。

ボイル後、一気に氷水の入ったケースへボイルが終わると、茹で上がったお肉を釜から一度あげて、そのまま一気に大きな塊の氷が入った冷水で、締めます。これによって肉の質感が安定し、美味しさを閉じ込められます。そして材料は1晩、冷水に入ったまま冷蔵され、次の加工へと渡されます。

2.一粒一粒丁寧に、下地処理

下地処理ボイルを終えた材料は、工場のなかでもひときわ明るい部屋に運ばれます。ボイル場が「動」なら、この部屋は「静」。スタッフはステンレスの作業台の前に静かに座り、黙々と作業は進みます。

行われるのは材料の下地処理。塊だった材料は、この部屋で、一口大の牛すじの「粒」に変わります。

ここでのスタッフの作業は大きく言って、2種類。まずは、肉に包丁を入れて大きさを整えるカット作業。口にいれやすい大きさを意識して、手元の肉を手際よくカットしていきます。また同時に、ボイルの火の通りが問題ないかも確認します。
食べやすい大きさを意識しながら小分けにしていくそしてもう1つは、異物チェック作業です。

牛すじはその性質上、汚れや獣毛などが残りやすく、丁寧に取り除く必要があります。材料はすでにボイル場でじっくり茹でられ、茹で汁から上げられ、すでに大半の異物は取り除かれた状態ですが、それでも一本の獣毛も見逃すわけにはいきません。

特に気をつけなければいけないのは白い獣毛。異物チェックの担当は、一粒一粒の材料を必ず一度照明に当てて左右に回して異物チェックを行います。白い獣毛は、照明に反射してキラリと光るので見つけることができるのです。

この部屋が工場のなかでひときわ明るいのはこのためなのです。室内の明るさの基準を800ルクス以上と定め、LED照明を設置して、部屋の明るさを保つ万全の体制で、不純物を取り除いた、純粋な牛すじを取り出せるのです。

こうして下処理は終わります。塊だった肉は、不純物のない純粋な牛すじの粒になりました。角切り製品用の牛すじはこのあと一気に冷凍され、冷凍庫に保管されます。一方、串製品用の牛すじには、次の工程、串さし場へと運ばれます。

3.一筋縄では行かない、串さし作業

串さし作業牛すじ製品に欠かせないのが、串に刺さったタイプのもの。牛すじといえばこの形状の製品を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

その名の通り、串さしは、下地処理工程で一口大の大きさになった肉を串に刺していく作業ですが、初めたばかりのスタッフは真っすぐに刺すことすらままならないと言います。「毎日やっても、だいたい3年はかかりますね」と志村工場長。

又、弊社工場の串刺し作業において、串刺しする前の原料は各刺し子さんの作業場所でも、定期的に原料の上にクラッシュした氷を置くようにしております。品温の上昇を防ぐ為です。

手にとって食べやすい1本の牛すじ串の重さは25グラム。串刺し担当のスタッフは、串1本の重さが基準プラスXグラムの範囲に収まるよう、刺しては手元の秤で計量することを繰り返して、1本1本、仕上げていきます。

4.冷凍保存された牛すじ製品は、出荷の時を待つ

「肉の保存は、冷凍が原則です」と志村工場長。加工が終わった牛すじ製品は、工場内にある冷凍庫で保管され、出荷の時を待ちます。室内の温度はマイナス18℃。

家庭では一般的な冷蔵は、冷凍と比べると、解凍の手間がないことがメリット。しかし冷蔵の場合、鮮度は時間とともに落ちてしまいます。特に、ドリップと呼ばれる赤い汁が肉から出てしまうと旨味がなくなってしまいます。

一方、冷凍は、ドリップがでる問題がないため、冷凍が期間を問わずもっとも鮮度を落とさない保存の仕方なのです。

ボイルから串さしまで、ほぼ全て手作業で加工された筑前屋の牛すじ製品は、最善の方法で保管され、出荷の時を待っています。

商品一覧

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福岡県

国産牛すじコロッケ(5個入り×5パック) 筑前屋

北海道産のジャガイモと国産の牛すじを和風風味に味付けしてコロッケにしました。

本体価格 1,980 円
(税込価格 2,138 円)

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やわらか牛すじ煮込み(8パックセット) 筑前屋

国産牛の赤身スジ主体の肉スジを、無添加の醤油のタレで煮込みました。副原料もすべて国産を使用!そのまま...

本体価格 3,200 円
(税込価格 3,456 円)

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国産牛すじ角切りカレ-煮込み用(6パックセット) 筑前屋

おでん・煮込み料理・カレー等の具材として御利用ください。

本体価格 2,980 円
(税込価格 3,218 円)

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牛すじ煮込みセット(どて煮・醤油セット) 筑前屋

湯煎またはレンジで温めるだけで国産牛すじの味わいが堪能いただけます。

本体価格 3,200 円
(税込価格 3,456 円)

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国産牛すじどて煮 (8パックセット) 筑前屋

国産牛の赤身スジ主体のすじ肉を、関西風の土手煮として煮込みました。温めて、そのまま、お召しあがっても...

本体価格 3,280 円
(税込価格 3,542 円)

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お徳用牛すじボイル(国産) 4パック 筑前屋

ご家庭での料理時間も短縮できるよう30分~40分で美味しくお召し上がりできるように仕上げています。お...

本体価格 3,980 円
(税込価格 4,298 円)

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国産牛すじ三味 筑前屋

カレ-や煮込み料理、おでんなどに使えボイル済なので手間要らず。国産にこだわったおいしい牛すじをお召し...

本体価格 3,000 円
(税込価格 3,240 円)

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国産牛アキレスとろとろ煮込み(果汁醤油味) 4パック 筑前屋

国産牛のアキレスボイルして、食べやすい大きさにカットしました。カットしたアキレスを醤油ベースにたっぷ...

本体価格 2,480 円
(税込価格 2,678 円)

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国産牛アキレスとろとろ煮込み(みそ味) 4パック 筑前屋

国産牛のアキレスボイルして、食べやすい大きさにカットしました。カットしたアキレスを、麦味噌ベースの甘...

本体価格 2,480 円
(税込価格 2,678 円)

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国産牛肉炭火焼(8パックセット) 筑前屋

そのままでも、お召し上がり頂けますが、袋のまま、熱湯に入れて加熱したり、器に移しラップをかけて電子レ...

本体価格 4,500 円
(税込価格 4,860 円)

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九州産若鶏やきとりセット(お徳用) 20本 筑前屋

「ムネトロ」と呼ばれる1羽から約30gしか取れない希少部位です。

本体価格 2,280 円
(税込価格 2,462 円)

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九州産若鶏やきとりセット 24本 筑前屋

「ムネトロ」と呼ばれる1羽から約30gしか取れない希少部位です。

本体価格 2,500 円
(税込価格 2,700 円)

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福岡県

九州産若鶏やきとりセット(お徳用) 30本 筑前屋

「ムネトロ」と呼ばれる1羽から約30gしか取れない希少部位です。

本体価格 3,000 円
(税込価格 3,240 円)

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